di Giacomo Bo e Nadia Damilano Bo
Il riso, tra i cereali più noti al mondo, forma un matrimonio perfetto con un legume altrettanto noto, i piselli. Risi & bisi!
Piatto tradizionale della cucina veneta, e in particolare veneziana, vicentina e veronese per la sua consistenza non troppo densa né troppo liquida, viene considerato un ibrido tra risotto e minestra. Si gusta con piacere particolarmente nei mesi invernali e primaverili.
Questo goloso abbinamento ha notevole virtù salutistiche.
Il riso
Il riso è rinfrescante, disintossicante e ha un effetto blandamente astringente (se bianco) oppure di stimolo all’evacuazione intestinale (se integrale, più ricco di fibre). Le sue proteine verdi, povere di tossine e prive di glutine, fanno sì che possa essere consumato anche da chi soffre di intolleranza al glutine e di alcune malattie renali. Per la sua azione blandamente ipotensiva e diuretica è consigliato nelle malattie cardiache, nell’ipertensione, negli edemi e nelle cirrosi epatiche.
Bianco o integrale? Rispetto a quello bianco il riso integrale contiene il doppio di fosforo e manganese, più del doppio di ferro, il triplo di vitamina B3, il quadruplo di vitamina B1, una quantità di vitamina B6 dieci volte superiore, il triplo di vitamina E, il doppio di potassio, una volta e mezza di selenio e zinco. Il manganese è fondamentale per la produzione di energia, per il rilascio di ormoni e ha proprietà antiossidanti.
Il contenuto di fibre e selenio riduce il rischio di malattie intestinali. I fitonutrienti che lo compongono sono utili per la prevenzione di malattie cardiache e degenerative.
Grazie a tutte queste proprietà il riso integrale è ritenuto ottimo in caso di insufficienza renale e di obesità, favorendo le funzioni metaboliche. Costituisce inoltre un valido aiuto per il controllo della pressione sanguigna e del colesterolo. La pellicina che ricopre il chicco è ricca di fibra benefica per l’intestino e pare sia anche in grado di contrastare la formazione di polipi intestinali.
I piselli
I piselli contengono acqua (fino all’80 per cento) proteine vegetali (intorno al 5,5), fibre (circa il 6,3) e carboidrati (intorno al 6,5). Nonostante la quantità di fibre non sia elevatissima, è sufficiente ad aiutare l’intestino in caso di stitichezza. L’estrema scarsità di grassi li indica adatti alle diete ipocaloriche (i piselli secchi però contengono molte più calorie di quelli freschi); possiedono inoltre importanti proprietà diuretiche.
La ricchezza di questi piccoli legumi sta nella quantità di acido folico che contengono, insieme ad altre vitamine, tra cui spicca la C, e ai minerali, soprattutto potassio, seguito da magnesio, ferro e calcio, presenti principalmente nei baccelli, che possono essere utilizzati per preparare brodi di verdure.
La caratteristica peculiare di questi piccoli legumi è l’estrema versatilità in cucina: possono essere assoluti protagonisti di primi piatti, a base di pasta o riso, di salse e ragù. Possono accompagnare pesce e carne, spiccare come ingredienti fondamentali di torte rustiche e sformati, ed essere serviti come contorno o in insalate. Risaltano in alcune delle ricette regionali più famose e amate, come il citato risi e bisi o le Seppie coi piselli, la classica Insalata di riso o gli Arancini al ragù. Ma sono parte anche di ricette internazionali come la paella, il pudding o il riso alla cantonese.
