Quando la cucina diventa creativa e sostenibile e green in ogni senso
Ho conosciuto Monika Bløch durante il festival ReThinkable2025 a Gorizia, mentre conduceva un laboratorio di cucina fatta di scarti, completamente vegetale. La chef aveva sempre un pezzo di verdura cruda in bocca e, tra gli odori di spezie e aceto, sono rimasta affascinata dalla sua energia, dallaleggerezza con cui parla di sostenibilità, dalla sua creatività. Inoltre, sono rimasta colpita dal suo approccio alla sostenibilità e dal progetto che porta avanti in Portogallo, Venn, e per questo ho deciso di farle qualche domanda per approfondire la sua visione.
A Porto, Monika è co-fondatrice di Venn, un ristorante vegano, definibile più come uno spazio culinario unico che un semplice ristorante: uno spazio dedicato a celebrare il potenziale delle verdure e del minimizzare ogni sorta di spreco, con un occhio anche alla società, alla sua educazione, e a progetti sociali e culturali.
La filosofia di Monika Bløch è semplice e radicale: tutto è commestibile; ha scelto la cucina come spazio di ricerca e gioco.
G: Ciao Monika, grazie del tuo tempo. Puoi iniziare a parlarci di te e di come hai iniziato Venn?
M: Certo. Allora: sono polacca, di Łódź, e ho studiato nutrizione all’università. Ho vissuto in vari posti, dalla Polonia al Belgio, e ora Portogallo. Ma il cibo è sempre stato una parte importante della mia vita: in Polonia è connesso in maniera profonda alla famiglia e alla tradizione; a casa mia, per esempio, a Natale abbiamo 13 diverse pietanze. Cucinare, mangiare assieme, il cibo in generale è il nostro modo per dimostrare amore.
Quando sono arrivata in Portogallo ho scoperto una cultura alimentare totalmente differente: al contrario della Polonia, le persone non mangiano mai per strada, nemmeno una mela, e mangiare significa sedersi e rallentare. Il Portogallo infatti, a livello personale, mi ha aiutata a rallentare, a “riposare la mente” come mi piace dire. È il luogo dove ho iniziato a cucinare per professione: questo paese è diventato una sorta di soluzione, dopo un’esperienza frenetica in Belgio dove non mi fermavo mai, un luogo dove mettere radici e rilassarmi. Lì avevo raggiunto quella sensazione di esaurimento e i ritmi del capitalismo mi hanno spinta a cercare qualcosa di diverso, di più significativo.
G: Quindi è qui che è nato Venn?
M: Il seme, l’idea di Venn, è venuto un pochino dopo. Prima ci sono state altre esperienze nella ristorazione. Durante la pandemia, dopo aver perso il lavoro, ho iniziato una pop-up kitchen chiamata Super Zupa — suona simile all’italiano, significa “zuppa super”.
Ho scelto la zuppa perché è un tipo di cibo che ti abbraccia, qualcosa di caldo e nutriente che ti dà tutto ciò di cui hai bisogno.
Attraverso questo progetto sono entrata in contatto con un amico – ora il mio socio e co-founder – e abbiamo iniziato a pensare a un progetto insieme. Quel progetto è diventato Venn.
Sin da subito Venn non è mai stato pensato come un ristorante tradizionale: volevamo creare qualcosa di flessibile, qualcosa che potesse crescere e adattarsi, un modello che potesse essere replicabile anche altrove. L’idea è stata quella di documentare tutto, in modo da esplorare e condividere il modello.
G: E cos’è esattamente Venn oggi?
M: Venn è un progetto di cucina creativa plant-based. Lavoriamo con produttori locali, focalizzandoci sulla sostenibilità e costruendo connessioni attraverso il cibo. Diamo priorità all’agricoltura rigenerativa, all’agroforestazione e all’uso di specie alimentari antiche, dimenticate e selvatiche.
Non è tanto legato al servizio al tavolo, è più legato all’esperienza. Puoi mangiare, leggere o semplicemente essere presente.
Abbiamo quattro cuochi e cinque persone che lavorano in sala, e il nostro team è molto vario, nessuno portoghese. Ci piace definire quello che facciamo come una sorta di relaxed fine dining: cuciniamo in modo libero, a volte anche un po’ disordinato, ma sempre con rispetto per la forma naturale degli ingredienti. Tanto che è difficile far venire un piatto uguale all’altro.
G: Fate anche qualche iniziativa legata alla comunità?
Monika: Sì, non si tratta solo di cibo. Combiniamo cibo, arte e comunità. Organizziamo laboratori per bambini e adulti, partendo dalle basi — capire il cibo, come cresce e come rispettarlo.
Collaboriamo con associazioni vegetariane e altri gruppi locali. A volte invitiamo persone con redditi più bassi a mangiare con noi o a partecipare alle nostre attività.
Uno dei progetti recenti che abbiamo realizzato è stato in collaborazione con Landra: abbiamo preso un cortile completamente pavimentato in cemento e lo abbiamo trasformato in un giardino urbano
Collaboriamo anche con un Genomic Gastronomic, che si occupa di biodiversità e sviluppa un sistema che collega il cibo alla natura — non solo in base a come qualcosa ha sapore o appare nel piatto, ma anche a come si inserisce nel ciclo naturale.
G: In che modo la tua formazione in nutrizione influenza il tuo approccio alla cucina in Venn?
M: Tanto. So spiegare alle persone, riesco a difendere quello che facciamo: so dove sono le proteine, posso dirti esattamente cosa c’è in ogni ingrediente.
Penso anche però che la società sia ossessionata dalle proteine. Per secoli abbiamo creduto che in ogni pasto ci dovesse essere carne. In Portogallo, per esempio, il consumo di carne è enorme — 20 chili per persona all’anno. Non ha proprio senso.
Non sono vegana, e Venn è un progetto legato al vegetale ma non è strettamente vegano neppure lui. Mi piace anche lavorare con la carne – trasformare qualcosa che sembra “brutto” in qualcosa di bello. Il problema non è nemmeno la carne di per sé, ma la produzione di massa, lo spreco, l’inquinamento, la sconnessione.
Preferisco piccoli produttori locali che fanno le cose in maniera etica. Per esempio, conosco questi produttori di formaggio che, se le pecore non producono latte, semplicemente non fanno formaggio per mesi: è la natura.
Mangio vegano il 70% del tempo e non giudico le persone. Penso sia una questione di consapevolezza e bilanciamento.
Allo stesso tempo credo che se ognuno potesse evitare di mangiare carne per tre giorni di seguito, starebbe già facendo la differenza. Ogni tanto mi sembra che la gente dimentichi che anche la carne più economica, quella del banco del supermercato, comporta comunque la morte di un animale.
In Polonia, ma anche in Portogallo, in alcuni periodi come la guerra o la carestia, la carne era scarsa, ed è ancora un simbolo di benessere. Il mindset è ancora quello lì.
G: Quali sono alcune pratiche sostenibili che seguite a Venn?
M: Cerchiamo di essere il più waste-free possibile: usiamo pochissima plastica, cerchiamo di ridurre lo spreco al minimo e quello organico diventa compost.
Per esempio, collaboriamo con un’azienda a cui diamo i nostri oli esausti e li trasformano in prodotti per la pulizia. Ripensiamo e reinventiamo costantemente.
G: E non costa di più avere un ristorante a zero sprechi?
M: Le persone spesso pensano che la filosofia zero waste costi di più, ma in verità il food cost è minore — quello che è più “costoso” è il tempo. È dispendioso in termini di tempo e di creatività.
Il nostro menù cambia spesso – ogni due o tre mesi, ogni tanto però anche dopo pochi giorni. Questo ci permette di mantenere le cose vive e aiuta a evitare sprechi.
Per noi “tutto è commestibile”: cerchiamo di usare tutte le parti dell’ingrediente, e che anche nella vita tutto può trasformarsi e avere uno scopo.
G: Che consiglio daresti a chi vuole aprire oggi in Europa una cucina sostenibile, plant-based e a zero sprechi?
M: Fallo, e basta. Trova fornitori locali, parla con le persone e costruisci una comunità. Gli ingredienti biologici e organici possono essere costosi, ma quando hai una comunità intorno a te diventa più facile condividere e sostenersi a vicenda.
G: E invece, che consiglio daresti a chi vuole semplicemente iniziare a cucinare in modo più sostenibile a casa?
M: Abbi il coraggio di provare. Non avere paura di sperimentare: più è strano, meglio è! Fai le cose passo dopo passo. Non essere troppo severo con te stesso. Comincia con poco, magari prova un giorno alla settimana senza carne, oppure inizia a raccogliere il tuo compost. Mangia più cibi crudi, resta curioso e goditi il processo!
Giorgia Chiaro
Venn Canteen
Rua Fernandes Tomás 345
Porto, Portugal 4000-216
