A settembre-ottobre abbiamo visto la campagna punteggiata dei suoi grandi fiori gialli dal cuore bruno, stretti parenti dei girasoli. Intanto, sotto terra ingrossavano i rizomi che maturano con i primi freddi. Ma già in negozi bio e supermercati troviamo queste “pere di terre” irregolari e rosate, molto apprezzate in tempo di guerra perché era facile andare a raccoglierle nei campi e conservarle a lungo – proprio come si fa con le patate.
Dopo di allora i topinambur hanno conosciuto un lungo periodo di oblio, ma per fortuna c’è stato un ritorno di interesse da circa un decennio. Così oggi possiamo gustare facilmente questi salutari e gustosi rizomi di cui ora scopriremo i benefici.
Buoni e versatili Croccanti e con un sapore delicato, intermedio tra carciofo e patata, i topinambur si fanno apprezzare in fretta. Sono ottimi crudi o cotti e facili da preparare perché non serve nemmeno pelarli – del resto la buccia è molto sottile e non dà alcun fastidio.
Dopo averli spazzolati con cura sotto il rubinetto si può quindi decidere di affettarli sottilissimi e di aggiungerli alle insalate. Si sposano benissimo con tutte le verdure crude che questa stagione offre: dai radicchi rossi ai finocchi (con qualche avvertenza che poi diremo), dai cappucci alle carote.
In alternativa possiamo cuocere al vapore i topinambur interi, lavati e spazzolati. Poi potremo trasformarli in una gustosa purea (eventualmente con l’aggiunta di patate) o affettarli e infornarli con besciamella vegetale e una spolverata di semi di sesamo. I primi piatti con il nostro rizoma sono squisiti: da provare il risotto con funghi e carote, la zuppa con il saraceno, la vellutata con sedano rapa e patate. E i secondi non sono da meno; si può gustare per esempio il topinambur in padella con cavolo rapa o sedano rapa, o ancora in un misto di ortaggi con curry e latte di cocco.
Il rizoma torrefatto può rappresentare un’originale alternativa al caffè.
Insomma, i modi per consumarlo non mancano; l’importante è però che si scelgano esemplari sodi e di colore brillante. Per chi ha spazio in giardino può essere una buona idea coltivarli: sono rustici e di bell’aspetto, ma piuttosto invadenti!
Un alleato a tavola Composto per l’80% di acqua e per il 15-20% di glucidi, il topinambur è una buona fonte di minerali come calcio, ferro, magnesio, potassio e silicio. Ma il suo principale punto di forza si chiama inulina. È uno zucchero che nell’organismo si scinde solo in parte in fruttosio ma per lo più viene eliminato. Questo fa del rizoma un alimento adatto per diabetici e obesi – infatti l’inulina agisce sull’assorbimento intestinale del glucosio, limitando le fluttuazioni di glicemia dopo il pasto.
Importante anche l’azione prebiotica di questo zucchero (cioè a favore della flora intestinale), non a caso contenuto in molti integratori. Oltre a migliorare la digestione, l’inulina riduce i gas intestinali e favorisce l’assorbimento di minerali quali ferro e calcio; inoltre facilita il transito intestinale e contribuisce a ridurre il colesterolo.
Tonici e diuretici, i topinambur hanno forse anche un effetto preventivo nei confronti del tumore al colon e favoriscono la montata lattea.
ATTENZIONE È importante sapere che per chi non è abituato al consumo di questo zucchero ci possono essere reazioni poco gradevoli (gonfiore intestinale, accelerazione del transito). Perciò è meglio introdurre il rizoma con gradualità, provando prima dei pezzetti, meglio crudi. Inizialmente evitare l’abbinamento con i carciofi.
Vellutata di topinambur ai capperi
1 porro, 2 patate medie, 300 g di topinambur, 600 ml di brodo vegetale, 100 ml di besciamella vegetale (preparata con latte di soia), ½ cucchiaino di timo, 3 cucchiai di olio extravergine, 1 manciata di capperi sotto sale, gomasio
Lavate il porro, i topinambur e le patate sbucciate. Tagliate i primi a fettine e fateli appassire in una pentola con metà dell’olio e poco brodo. Unite gli altri due ridotti a pezzetti, rimestate per qualche minuto e bagnate con il brodo caldo. Cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti. Alla fine frullate la vellutata a immersione e unite la besciamella.
Riscaldate brevemente il composto, conditelo con il timo, un pizzico di gomasio e l’olio rimasto. Al momento di servire decorate con i capperi non dissalati.
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