La maggior parte delle persone ritiene che il sapore dei cibi e delle bevande avvenga nella bocca e dipenda dal gusto: sulla lingua le papille gustative riconoscono quattro sapori di base: il dolce sulla punta, l’amaro sulla parte posteriore, il salato sui lati nella parte anteriore e l’acido sui lati in quella posteriore. Esiste poi un quinto sapore, detto umami, che dà la sensazione di sapidità (come quella di un brodo di carne) e che è considerato un gusto primario nella cultura giapponese mentre da noi è a malapena conosciuto e studiato.
Ma il cibo è abbastanza complesso percepire il gusto di un cibo, ma esiste un’ulteriore fattore fondamentale: l’olfatto. Provate a fare un esperimento molto semplice: tappatevi il naso con una molletta e provate a mangiare del cibo. Scoprirete che c’è molto meno gusto! La stessa cosa succede quando abbiamo il naso chiuso a causa del raffreddore. I cibi sono tutti molto meno gustosi. Come mai? Perché mentre mastichiamo e rompiamo l’alimento, i suoi elementi volatili vengono percepiti dal naso e “spediti” al cervello per ricostruire la sensazione del gusto. L’olfatto quindi si sposa in stretta collaborazione con il gusto per la percezione del sapore.
Aggiungiamo ora un terzo elemento: la vista. Può sembrare banale la considerazione che guardando un cibo valutiamo il loro sapore, ma la cosa è più profonda. Il colore ad esempio ha un potente effetto sulla risposta percettiva di un alimento. In generale il sapore di un cibo aumenta all’aumentare dell’intensità del colore. Ma c’è di più: facciamo un esperimento. Avete visto l’immagine in queste pagine? È una bistecca con patate fritte e piselli, solo che i colori sono completamente al di là della realtà abituale. Che effetto fa? Se la trovaste sul vostro piatto al ristorante la mangereste? Conclusione: valutiamo il sapore di un cibo anche dal suo colore e dalla coerenza di questo rispetto ad un’immagine mentale interiore (la bistecca deve essere rossa, i piselli verdi e le patate gialle). Il colore quindi è alla base della percezione del sapore, ed una sua modificazione cambia la sensazione percepita. In uno studio sperimentale i partecipanti bevevano bevande che potevano essere colorate in maniera appropriata, non appropriata o incolore. I risultati hanno dimostrato che l’identificazione del sapore della bevanda era guidata dal colore piuttosto che dal gusto. Anche l’udito partecipa alla percezione del gusto. Quando mastichiamo il cibo produce dei suoni che vengono valutati dal cervello. Ecco che differenze nelle caratteristiche del suono possono dare informazioni sulla consistenza di un cibo e contribuire all’esperienza di gradimento. Ad esempio la croccantezza è fondamentale per certi alimenti come i crackers, le fette biscottate ecc.
Infine, il tatto ci aiuta a definire meglio ciò che gusteremo. Quando prendiamo in mano un cibo, o lo mettiamo in bocca, la pelle è sensibile e manda informazioni al cervello che le utilizza per ricostruire la sensazione del gusto.
In sintesi, la sensazione del sapore di un cibo è una percezione multisensoriale che coinvolge tutti e cinque i sensi e che dipende da questi, prova ne è che la mancanza di un senso produce alterazione sulla percezione finale del sapore.
Questa modalità di funzionamento del sistema percettivo è alla base del nostro comportamento alimentare, dalla scelta degli alimenti al loro consumo. Proprio perché siamo sensibili in tutti e cinque i sensi, la nostra scelta di acquisto dipenderà anche da questi elementi. Vi siete mai chiesti perché lo sciroppo di menta è verde quando in realtà dovrebbe essere incolore? Oppure perché la marmellata di fragola industriali sono rosse quando quelle fatte in casa tendono al viola. E perché i gelati al limone hanno colori così intensi?
L’uso dei coloranti chimici svolge proprio la funzione di stimolare la nostra vista a riconoscere determinate sensazioni di sapore. È un inganno inconsapevole per il consumatore (soprattutto il bambino) che crede di acquistare un prodotto di gusto quando in realtà è stato solo colorato. Esistono approfonditi studi psicologici e di marketing alla base di come un supermercato mette in mostra la propria merce. Nulla è a caso, e noi veniamo guidati inconsapevolmente a riempire il carrello secondo schemi precisi che fanno leva sui cinque sensi bypassando la nostra capacità razionale e la nostra intelligenza.
Ed è proprio qui che si gioca la partita: sensi vs. intelligenza. L’uomo si distingue dall’animale proprio perché sa governare i propri sensi, sa dirigerli in modo intelligente, sa non farsi influenzare da questi.
Nadia e Giacomo Bo
www.ricerchedil.it
Tratto da Konrad numero 174 di marzo 2013
