LA MAGA DELLE SPEZIE
Il Pimento
Una spezia multipla, identità sfuggente e calda da scoprire
di Valeria Calamaro
Stile elegante e aggraziato, più del pepe, più del chiodo di garofano, più della cannella e della noce moscata che in qualche modo sono contemporaneamente presenti nell’aroma che sprigiona. Uno di cui non si riesce a fare a meno. Per questo gli inglesi l’hanno ribattezzato Allspice.
Bacca dell’antica Giamaica
La storia del pimento si incrocia con quella degli Arawaks, popolo indigeno del Caribe, pacifici e aperti, che, nel Cinquecento vennero in breve spazzati via dalle loro isole dalla colonizzazione spagnola.
Il pimento è una tra le poche spezie dell’emisfero occidentale, insieme a vaniglia e peperoncino.
Al tatto Il frutto ha una superficie ruvida, marrone aranciato che ricorda il pepe. La pianta sempreverde, simile al mirto o al ginepro, ama i fondi sabbiosi della Jamaica, e non cresce in molti altri luoghi. La sua propagazione non spontanea è stata fallimentare. Gli Arawaks ne raccoglievano le bacche per conservare carne e pesce e per rendere vitali e appetitosi gli alimenti.
Analogamente a quanto fatto nel mondo della musica, con il reggae, in Jamaica con il pimento si è sviluppato ritmo arauaco nel cibo: il suo sapore complesso, dolce, pungente pepato, difficile da uguagliare, è icona della cucina Jerk, vero e proprio stile culinario, antesignano dello street food ed elogio della lentezza tipica dell’isola.
Tutto si svolge per le strade: carni di pollo o maiale marinate nella notte in cucchiai di pimento, peperoncini infuocati, senape in polvere, zucchero di canna, lime, aceto, aglio, timo, salsa di soia e pure rum!. Adrenalina per il palato. E poi cotture lentissime, carni arrostite su fuoco di legna e foglie di pimento.
Pepe o non pepe?
Il pimento venne a lungo confuso con il pepe nero e portato in Europa, divenendo protagonista di piatti succulenti come il pescado en escabeche, un pesce fritto, marinato con aceto e pimento intero. Contavano anche la ricchezza di oli essenziali (eugenolo, come nel chiodo di garofano) e l’abbondanza di fenoli, antiossidanti attivi naturali che ne fanno un ottimo antibatterico, stimolante della circolazione, utile nei raffreddamenti invernali. Si narra che i soldati russi in guerra usassero metterne alcune bacche negli stivali nei lunghi cammini al gelo, per tenere caldi i piedi.
Pimento in cucina
Di pimento si può anche abbondare, intero o macinato fresco, per mantenere la fragranza. Macinato fresco sulla macedonia o sulle crostate di frutta. Mescolato alla polvere di cacao. di mandorla o di cocco nei dolci. Schiacciato con la forchetta, con aceto balsamico, mezzo cucchiaino di grani di senape e foglie di menta per aromatizzare superbamente il cavolo rosso stufato. Stupefacente (a bacche intere) nelle marinature di cipolle rosse, gamberi o crostacei, con succo di limone, peperoncino, aceto e pepe nero.
Con aglio, origano, cumino e chili in chiave messicana su fagioli neri e carne. In versione dolce aromatica negli stufati di agnello tipici del nord Africa delle tajine, con cannella e cardamomo. Caratteristico nel cioccolato fuso, al modo degli antichi Maya, nella torta di zucca, nei sottaceti o nei croccanti di frutta secca. Scalda-cuore in ogni tipo di liquore o vino cotto e speziato, dai rum alle scorze di arancia e cannella. Infine quotidianamente nel macinapepe, accanto a pepe bianco, rosa, sichuan
Chiamatela come vi va, pepe garofanato, pepe di Giamaica, pimenton, allspice, questa bacca vi stregherà. Per nulla costosa, si conserva a lungo se intera, e se fosse difficile trovarla, createla con un mix di tre spezie: 1 parte di noce moscata, 2 parti di cannella e 1 di chiodo di garofano!
