Eccovi in esclusiva la ricetta e il racconto di una distinta e colta signora, dai modi raffinati e dall’animo solidale, che cha regalato in esclusiva a Konrad la ricetta della cotognata spulciata nel prezioso ricettario di famiglia. famiglia siciliana. Pietanze senza confini.
di Letizia Giustolisi Rondi
Ottobre. Novembre.
Per chi fa da sé le marmellate son finiti i frutti estivi e non sono ancora al meglio gli agrumi non trattati. È il momento perfetto per la cotognata! Profumata preparazione che rimanda ad altri tempi ed altri luoghi.
Internet offre millanta ricette. Ma vuoi mettere il fogliettino strapazzato trovato spulciando tra le ricette della nonna siciliana e scritto a mano (siamo ai primi anni Cinquanta) dalla grafia puntuta della zia Zina?
Mi sono emozionata, vivissimo è arrivato il ricordo di questa delizia conosciuta da bambina e poi mai più assaporata. Così, da qualche stagione, pochi parenti e amici sfuggono alla mia cotognata.
Vediamo come si fa e un po’ di accorgimenti per un buon risultato.
Come scegliere e dove trovare le mele cotogne
Devono essere belle grandi e abbastanza gialle. Non compratele dal fruttivendolo: sono care, c’è poca scelta, la maturazione è spesso insufficiente e casa non matureranno mai.
Cercate invece qualcuno che possieda l’albero, – bellissima pianta tra l’altro -, e sia disposto a darvi sei/sette cotogne. Facilmente ve le regalerà, quasi certo che tanto non ne farebbe niente.
Ecco la ricetta. Ai fornelli!
Mettetevi al lavoro in una giornata asciutta e ventilata. Lavate le cotogne, tagliatele in due/tre pezzi (sono molto dure, usate un grande robusto coltello), pulite la zona del torsolo, e via, pochi pezzi alla volta, in pentola a pressione (unica concessione alla modernità), con cestello, 2 dita d’acqua e mezzo limone non trattato tagliato in due. Spegnete dopo 14 minuti dal fischio e aprite dopo qualche minuto. Trasferite i pezzi in un colapasta e scartate il limone, mentre l’acqua di cottura si può bere. Lavorando veloci, finchè la frutta è bollente, togliete la buccia, che verrà via sottilissima se siete fortunati, altrimenti dovrete penare un po’ e recuperare più polpa possibile dai pezzi di buccia. Fate del vostro meglio; l’operazione è importante perchè le bucce, se troppe, intasano i buchi del passaverdura.
Passate via via le parti pelate con un passaverdura manuale con disco a fori grandi, e poi pesate la polpa ottenuta calcolando una pari quantità di zucchero di canna del commercio equo.
In una pentola larga e non troppo alta mescolate polpa , zucchero e il succo di un limone per ogni kg. Fate bollire dieci minuti a fuoco medio mescolando spesso.
Dove e come riporre la cotognata
Avrete pronti dei contenitori in ceramica o terracotta smaltata, bassi, ben puliti e inumiditi d’acqua: ciotole ovali, piattini ovali, piccoli stampi (io uso le formelle antiche in terracotta della nonna).
Con un mestolino riempite gli stampi allo spessore di 2 cm circa e sistemateli in un posto riparato ma arieggiato (no sole né forno!) coperti con un tulle o un tessuto garza. In relazione al tempo atmosferico più o meno asciutto, ci vorranno da una a due settimane perché la superficie della cotognata si presenti al tatto asciutta.
Fate quindi scorrere con delicatezza un coltello a punta arrotondata lungo i bordi della cotognata che, ribaltata, uscirà dallo stampo. Posate i vari pezzi su uno strofinaccio a trama non tanto fitta che sistemerete su una griglia o simile in modo che l’aria circoli liberamente e si asciughino anche dall’altra parte. Spostateli ogni giorno altrimenti si attaccano allo strofinaccio e per staccarli vi ritrovate con una massa molliccia informe invece delle belle formine.
È pronta!
Dopo una settimana circa la cotognata dovrebbe essere pronta., comunque non abbiate fretta . Più è asciutta meglio si conserva. I pezzi, avvolti in carta oleata si conservano in un contenitore di latta, o in frigo (io faccio così).
Vi sembrano troppe tre settimane di lavoro?
Ma il risultato ripagherà dell’attesa. I pezzi grandi possono essere tagliati e diventare golosi pacchettini da regalare confezionati con fantasia, oppure originali segnaposto se un quadratino di cotognata è avvolto nel cellophan a caramella. Ai bambini generalmente piacciono.
Nota dolente: come per qualunque preparazione casalinga, la cotognata può sviluppare della muffa. In tal caso buttate senza rimpianti. A me è successo un’unica volta, proprio per la formina più bella regalata a una persona di riguardo!
