Farine da grani antichi per la salute e il piacere del pane autentico
di Simonetta Lorigliola
Il pane è il simbolo dell’alimentazione, della civiltà, della relazione.
Una pagnotta sul tavolo è già casa, chiacchiera, condivisione.
Una volta si diceva “buono come il pane” per indicare l’essenza della bontà di una cosa e anche di una persona. L’aggressività dell’agroindustria ha cancellato, in meno di 50 anni, questo detto. Oggi è molto difficile trovare un pane autenticamente buono. Colpa del grano.
“Il primo grano nanizzato fu il Creso, invenzione dei ricercatori dell’Enea che lo lanciarono nel 1974” dall’incrocio di due varietà, utilizzando nel processo l’irradiazione combinata di neutroni e raggi gamma. Per ottenere un grano più produttivo. “Ad oggi in Italia si utilizzano praticamente solo farine da grani nanizzati (le piante sono molto più basse ndr)”.
A parlare è un giovane fornaio molto preparato teoricamente, sensibile e innamorato del suo lavoro: Luca Novak.
“La mia famiglia fa il pane dal 1890. Mio nonno negli anni Settanta prendeva a calci i sacchi di farina. Lui ricordava il colore, il profumo e la consistenza della farina da grani non manipolati. E non li ritrovava più. Si arrabbiava. Ormai è chiarissimo: il pane o si fa con farine non manipolate, o non è autentico pane. Per questo utilizzo i grani antichi”.
Grani antichi. Come fossero archeologia. Dovrebbero essere una realtà produttiva diffusa e l’Italia, patria di grano e cereali, dovrebbe vantarne la coltivazione in tutto il mondo. Invece li hanno relegati a prodotti di nicchia.
“Trovare queste farine mi è costato tempo, ricerche,viaggi” racconta Novak, bandana in testa, occhio brillante di chi sa guardare nel futuro, grembiule e mani sporchi di vera farina. “Dopo parecchio, ho trovato il Mulino Silvestri in Umbria, ci siamo trovati in sintonia. Raccolgono da contadini del Centro Italia e macinano, avvalendosi della migliore tecnologia e dando luogo a una farina purissima”.
Perché l’altra grande fregatura è nella farina. La legge consente di aggiungervi: glutine secco, L-cisteina (E920), acido ascorbico (E300) nella quantità quantum satis (senza un limite), acido fosforico, polifosfati (E338 – E452), biossido di silicio e silicati (E551-E559). Additivi che non compaiono in etichetta. Perché si usano? Un additivo si usa per migliorare ciò che è di dubbia natura: farine di bassa qualità, importate da chissadove. E la salute? Ci rimette. Inoltre i grani nanizzati contengono più glutine, in particolare più gliadina.
Recenti ricerche mettono in relazione l’utilizzo di questi grani con molte malattie allergiche, problemi gastrointestinali cronici e celiachia.
Luca Novak gestisce il panificio di famiglia con la sorella Barbara, che dietro al bancone è pronta a fornire ogni spiegazione con l’entusiasmo e la simpatia di chi sta facendo una cosa in cui crede davvero.
Aggiunge Luca: “Queste farine mi costano di più. Ma ho voluto mantenere invariati i prezzi di vendita. Ci perdo più del 20%. Ma non importa. Mio nonno diceva che il pane si deve fare per nutrire il popolo. Io credo che proponendo questo pane possiamo fare del bene alle persone, e questo mi sembra già molto. Vogliamo che si accorgano della differenza, assaggiando”.
Il pane viene fatto con lievito madre giovane (biga) e 30 ore di lievitazione complessive. Una tantum si fa anche con madre acida, in pagnottone grandi come deve essere questo tipo di pane. E fa anche il pane con la farina di canapa.
E i dolci? “Sono nato come pasticcere”. Ha studiato anche in Francia, con Pierre Hermè, uno dei maestri assoluti della pasticceria d’Oltralpe. “A un certo punto ho lasciato. É un mondo in cui conta troppo l’ego del pasticcere e in cui è difficile rinunciare a coloranti, aromi. Il mondo del pane mi sembrava più vero”. Ma non ha rinunciato a realizzare dolci, anzi. Ha fondato il marchio Dolci triestini e propone dolci tradizionali e creativi, realizzati con farine antiche.
Gli chiediamo a bruciapelo se utilizza grassi vegetali. “Ma state scherzando? Utilizzo soltanto burro da panna fresca. E poi niente aromi, né conservanti, né coloranti. E solo zucchero di canna”.
Aggiungiamo che le farine sono biologiche certificate, anche se Novak ci mette in guardia: “Non basta che siano bio. Anche quelle vengono realizzate, per la maggior parte, da grani nanizzati. Bisogna conoscere la varietà di grano per sapere se è nanizzato o meno”. Le sue le snocciola, facendo della trasparenza il suo stile: Senatore Cappelli, Bologna, San Pastore, Verna, Pandas, Gentile rosso.
E per ultima cosa l’assaggio del pane pugliese da grano duro (bio e antico) Senatore Cappelli. Un profumo secco e armonico. Una consistenza sospesa tra il morbido e il compatto. Un gusto rotondo, sapido, la nota finale di miele. Come spiegarvelo? Dovete per forza compiere voi stessi l’assaggio. E sarà scoprire il sapore del pane autentico. Chapeaux ai Novak.
