-di Valeria Calamaro –
Spezia aromatica e poetica: come scegliere la migliore cannella e come utilizzarla
Il suo profumo intrigante mi rimanda subito al calore e all’amicizia. Spostando l’immaginario, mi accompagna invece in un’umida foresta tropicale.
La cannella è un albero, sempreverde, sottile, dai fiori bianchi profumatissimi, che cresce nei Giardini di Spezie dello Sri Lanka, sua terra nativa, assieme a pepe, tè, riso, banano. La corteccia dei rami più estremi, separata e arrotolata, diventa una cannella, attraverso un lavoro esperto, paziente e manuale. Da quest’isola, che porta con sé una storia amara di domini e sfruttamento, viene la migliore cannella al mondo: la Cinnamon zelanycum o Cannella regina, tra le “spezie regali” della tradizione indiana, con cardamomo e chiodo di garofano. La qualità di una cannella dipende dalle dimensioni, dalla ricchezza di note aromatiche, dal sistema di coltivazione. Migliore è quella trattata con metodi biologici e naturali, non derivante da grandi piantagioni monocolturali. In commercio ci sono spesso varietà meno pregiate come la Cannella Cassia (cannella cinese); acquistando i bastoncini, la differenza è percepibile: la Cassia presenta strati spessi, forme legnose e grossolane, note aromatiche meno raffinate.
La spezia intera, da macinare di volta in volta, preserva meglio la fragranza aromatica, che risiede negli oli essenziali (tra i principali cinnamal e eugenolo), volatili nella polvere. Una cannella conservata a lungo non fa certo male, ma nel tempo perde profumo e proprietà benefiche.
Ne amo la personalità eclettica, calda e avvolgente, dalle note vive e riconoscibili. Tra i cinque elementi del gusto, è responsabile del dolce-pungente e dell’amaro-astringente. Straordinaria nei dolci e nei salati.
Rappresenta una sana abitudine: prevenire mangiando. Spezia riscaldante, è un’ alleata degli organismi pigri, contribuisce ad attivarne il metabolismo, la circolazione e la digestione.
In inverno è un toccasana contro i raffreddamenti, grazie alle sue proprietà disinfettanti e antisettiche che aiutano a combattere batteri, virus o funghi (gengive, gola vie respiratorie, antifermentativo stomaco, candida). Studi recenti dimostrano che contribuisce al controllo della glicemia, in alcune forme di diabete.
Piccole quantità introdotte con garbo, diventano piacevoli e benefiche, capaci di innovare il nostro quotidiano. Potremmo ricavarne infusi digestivi e stimolanti, insieme a zenzero, cardamomo, coriandolo o lo speciale Chai tea, preparato con metà acqua e metà latte e spezie (½ cucchiaino di cannella cardamomo chiodo di garofano).
Un pizzico nella polvere per la moka renderà nuovo il caffè del dopo pranzo. Un pezzo di cannella renderà speciale una cioccolata o un vino caldo.
A colazione o a merenda, una spolverata su yogurt e frutta, secca, cotta o fresca o nel riso al latte. Nei dessert, gelati o creme, in biscotti, crostate, strudel, mescolata a farina di riso o cocco, al cacao, zucchero di canna, miele.
Nei primi piatti, come gnocchi al burro e cannella, risi indiani, risotti salsiccia dolce e cannella, creme di carota, zucca o cavolfiore, o nei ripieni di pasta fresca. Nelle spadellate di verdure, tostata con altre spezie intere, in olio caldo. Prelibata nelle carni brasate e con la selvaggina, agnello o maiale, con ginepro, chiodo di garofano, anice stellato, pepe, noce moscata. Zafferano vaniglia e anice sono suoi preziosi alleati per preparazioni di alta raffinatezza. È un piacere invitarla a tavola.
Questa rubrica ha lo scopo di avvicinare i lettori a un uso quotidiano di spezie ed erbe, non ha la presunzione di sostituirsi a medici, naturopati o fitoterapeuti che Vi invitiamo a consultare sempre.
Sri Lanka, Foto di Beatrice De Blasi
