La pecora istriana, razza autoctona formatasi attraverso i secoli con diversi apporti genetici, dalle caratteristiche coma a spirale aperta, appartiene alla specie ovina mediterranea, presente in Istria da tempi remotissimi, come ci testimoniano i resti ritrovati a Nesanzio, antica capitale pre-romana degli Istri.
Animale da lana, da carne e da latte, era un tempo allevata anche dalle famiglie più povere specie per la lana, preziosa materia tessile prima dell’arrivo delle fibre sintetiche.
L’ovinicoltura aveva nel passato un ruolo importantissimo nell’economia rurale istriana. La sua diffusione nel passato viene documentata dal censimento del 1869, secondo il quale il numero di pecore in Istria ammontava allora a 160.000, mentre nel secondo dopoguerra era sceso a 100.000.
L’abbandono dei villaggi, un nuovo stile di vita ed il calo demografico sono fattori che hanno concorso ad un ulteriore drastico calo del numero delle pecore istriane. Oggi in Istria si contano circa 12.000 pecore, di cui solo 1.000 di razza autoctona, mentre il resto appartiene ad altre razze provenienti dai Balcani, portate negli anni ’80 e di qualità decisamente inferiore.
Per contrastare questa tendenza negativa il governo croato nel 1998 ha inserito anche questa razza tra quelle a rischio di estinzione. Inoltre, nel 2005 è stata fondata a Sanvincenti l’Associazione degli allevatori della pecora istriana, dove si tiene ogni anno una mostra in cui vengono premiati i migliori esemplari.
Ho voluto incontrare uno degli ultimi pastori istriani, Joze R., un cinquantenne che vive a Brest (Olmo), vicino alle falde del Monte Maggiore, per avere delle informazioni sull’argomento di prima mano. Gli ho posto tante domande e di seguito riporto le risposte più significative:
Quando ha iniziato ad allevare le pecore e quante ne conta il suo gregge?
La mia è una lunga tradizione di famiglia ed ho iniziato quest’attività da ragazzo insieme a mio padre. Ho un centinaio di pecore e tre montoni, tutti di razza istriana. Una volta nel nostro paese c’erano numerosi pastori, poi col tempo la gente se n’è andata in varie città (Fiume, Pola, ecc…) o all’estero, oggi siamo una trentina di persone, ma lo sono l’unico ad allevare le pecore.
Che cosa caratterizza questa razza?
Presenta caratteristiche peculiari, è mite, robusta e di colore prevalentemente nero o a chiazze. La femmina pesa circa 80 kg, mentre il montone può raggiungere anche 100 kg.
Quando si fa la tosatura?
Due volte all’anno: in primavera nel mese di maggio e in autunno in settembre, dopo il rientro dal pascoli alti. Da ogni pecora si ricava circa un kg di lana ma, purtroppo, mentre nel passato la lana veniva ricercata, ora praticamente la buttiamo via, nessuno la vuole.
Come vengono alimentate?
Nel passato esisteva la transumanza: le greggi in ottobre lasciavano inostri pascoli per avviarsi, percorrendo dei sentieri tradizionali (che toccavano anche Cerovije, Gimino e Sanvincenti), a svernare in pianura nelle zone più miti dell’Istria meridionale e occidentale fino al primi di maggio. Oggi prepariamo in tempo il foraggio necessario per le pecore per l’inverno, dopo il loro ritorno dai monti in settembre. Nel periodo della lattazione diamo alle madri anche dei cereali.
Quando si effettua la mungitura?
Ogni mattina in groppa al mio asino raggiungo i pascoli e le stalle situate in alto sull altipiano Osijak, dove faccio la mungitura, poi il latte viene lavorato artigianalmente e trasformato nel delizioso pecorino istriano in forme dal due ai quattro chili, poste a stagionare su assi appese al sofftto. Bisogna girarle ogni giorno. Dopo circa due mesi di stagionatura il pecorino è al massimo della sua bontà. Una curiosità: una volta si adoperavano come caglio pezzetti di stomaco dell’agnello o del maiale, messo a essiccare per durare a lungo.
Quali sono i più grandi problemi e difficoltà che incontra nel suo lavoro?
Ogni anno ho una perdita del 10-15% del gregge, dovuta a vari fattori: la vita media delle pecore oggi si è abbassata drasticamente, dal 10 anni di una volta si è passati a 3-5 anni, altre perdite sono dovute al morso delle vipere cornute annidate nell’erba e, a volte, all’aggressione di qualche orso… Il mio lavoro è un impegno continuo, non esistono sabati e domeniche liberi. Nonostante tutto ciò mi piace moltissimo e non lo cambierei con nessun altro. lo conosco tutte le mie pecore ed esse mi riconoscono dalla voce. So quando stanno male, le aiuto e le assisto quando partoriscono e loro mi dimostrano gratitudine.
Ha dei problemi con la vendita del prodotti?
(ridendo) Guardi, è l’unico problema che non ho, infatti, i miei formaggi sono prenotati ancora prima di essere prodotti!
Non ho dubbi e mi convince subito facendomi assaggiare il suo pecorino stagionato, che si scioglie in bocca emanando tutti i profumi di quel pascolo che le sue pecore stanno brucando.
Livio Prodan
Tratto da Konrad n. 164 di marzo 2011
