Fin dall’autunno e per tutto l’inverno, la cicoria catalogna (o cicoria spigata o cicoria asparago) occhieggia dai banchi del fruttivendolo con i suoi fusti teneri raccolti a cespo e le foglie lunghe, verde scuro. Queste possono essere lisce e strette nella varietà brindisina, frastagliate in quella abruzzese, larghe in quella di Chioggia. I suoi germogli teneri, simili a corti e tozzi asparagi, sono le pregiate puntarelle.
Tra queste cicorie spicca più di un “prodotto agroalimentare tradizionale”: meritano tale appellativo la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, meglio nota come puntarelle, e la cicoria catalogna gigante di Chioggia.
Tutti i tipi meritano comunque di essere conosciuti meglio perché hanno davvero molte sorprese da svelare.
Il gusto amaro È la caratteristica più nota di queste verdure, ed è proprio l’elemento capace di farle amare o odiare. E la cicoria merita di essere amata. Questo sapore è dovuto a una sostanza tonica e digestiva che nasconde sostanze molto benefiche. Per cominciare, lo sapete che è apprezzato dai longevi? Proprio su grandi vecchi calabresi è stato condotto nel 2010 uno studio curato dall’università di Pisa. A quanto pare, l’apprezzamento per le verdure amare può favorire una vecchiaia lunga. Secondo i ricercatori, infatti, una particolare variante di un recettore nervoso del gusto dell’amaro si trova appunto più facilmente nelle persone che vivono più a lungo. Il sapore amaro è in grado di attivare le funzioni metaboliche, regolare l’appetito e favorire la digestione. E non finisce qui.
“Amica del fegato e non contraria allo stomaco” Così il medico greco Galeno (129-216) definiva la catalogna, una verdura ricca di fibre, capace di stimolare l’evacuazione, di mantenere bassi glicemia e colesterolo (quindi di prevenire diabete e malattie cardiovascolari), di combattere la cellulite, di favorire la diuresi e la depurazione – ideale dopo le abbuffate delle feste ma anche all’inizio della primavera, quando l’organismo ha bisogno di liberarsi di tutto quello che ha accumulato nei mesi invernali. Interessante anche il contenuto di minerali, vitamine e antiossidanti. Ben provvista di calcio, potassio e fosforo, la nostra protagonista è una buona fonte di betacaroteni e acido folico, che hanno proprietà antiossidanti: sono quindi antiaging e antitumorali.
In cucina Le puntarelle si consumano crude, in insalata. Invece la cicoria catalogna va cotta. Di solito viene bollita, ma è un peccato perché nell’acqua di cottura si perdono molte sostanze nutritive. Meglio cuocerla al vapore e poi, come da tradizione, condirla con olio extravergine e succo di limone. Se viene mantenuta al dente può essere poi saltata in padella con aglio, pinoli e olive nere e servita con un hummus di ceci. In alternativa la cicoria può essere stufata in padella e aromatizzata variamente. Se proprio il sapore amaro non va giù si può provare a mescolarla con carote o patate dolci, si ottiene pure un bell’effetto cromatico. E perché non provarla in una minestra?
Vellutata di cicoria catalogna
1 cespo di cicoria, 1 patata dolce media, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, brodo vegetale, 4 fette di pane di semola leggermente raffermo, ½ cucchiaino di garam masala, 2 cucchiai di olio extravergine, 4 cucchiai di panna di soia o di avena, sale e peperoncino
Preparate alla cottura la cicoria e la patata dolce; dopo averle lavate tagliatele a pezzetti. Tritate la cipolla; mettetela in una pentola con il garam masala e un pizzico di sale. Versate poco brodo e fatela appassire a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungete la cicoria e la patata, rimestate e coprite a filo con il brodo. Fate bollire, abbassate la fiamma e cuocete finché le verdure non sono morbide. Intanto tostate leggermente il pane e sfregatelo con l’aglio, quindi tagliatelo a cubetti e spruzzatelo con l’olio. Frullate la zuppa a immersione, regolatela di sale e conditela con il peperoncino. Distribuitela nelle ciotole, guarnitela con i crostini e con la panna scelta.
