L’oro dei Maya e la carne dei poveri di Nadia e Giacomo Bo
Mais
Le prime coltivazioni di mais iniziarono a diffondersi intorno al 2.500 a.C in Centro America. Olmechi e Maya erano già in grado di lavorare il cereale in modo da migliorarne il contenuto nutrizionale. In seguito ai primi contatti con i popoli europei (XV-XVI secolo d.C.), il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente l’Africa e l’Asia.
La parola mais deriva dalla traduzione spagnola del sostantivo Taino (popolazione azteca ovvero messicana arcaica) maiz. Negli Stati Uniti, nel Canada, in Australia e in Nuova Zelanda, è diffuso come corn. In Italia, oltre al termine mais, è diffusa la terminologia (etimologicamente scorretta) di granoturco.
I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza (se cotta con acqua diventa la famosa Polenta). Non contiene glutine e quindi è indicato per i celiaci. Esistono varietà di mais più ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate “mais dolce”.
Il mais è una fonte alimentare primaria per l’essere umano. In Messico è alimento ancestrale e ancora oggi il cereale è presente in molte preparazioni culinaria.
In Africa, è diventato il cereale coltivato più importante. In Europa è il costituente basilare per la polenta in Italia, della Mamaliga in Romania ecc.
Dal mais si ottengono anche i pop corn e i corn flakes. L’olio di mais, ricavato dalla porzione “viva” dei semi, è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi ω-6.
Come tutti i cereali, ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. I macronutrienti principali sono i carboidrati. Contiene poche proteine a medio valore biologico. I lipidi sono ancora più scarsi, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo. Il mais è privo di colesterolo. Contiene discrete quantità di potassio e buone porzioni di ferro. Per le vitamine, spiccano le idrosolubili tiamina (vit B1) e la meno biodisponibile niacina (vit PP). Piccole concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A), mentre l’olio di mais è ricco di vitamina E.
Essendo un cereale ‘povero’ dal punto di vista nutrizionale, è importante compensarlo con altri alimenti, e difatti la tradizione lo abbina spesso alla carne, ai formaggi, al pesce e ai legumi, tutti alimenti proteici che lo completano, anche se rendono il piatto decisamente meno digeribile. Tra i possibili abbinamenti i legumi sono i più indicati. In particolare sono ottime le lenticchie, soprattutto con la polenta.
Lenticchie
Reperti fossili dimostrano che alle lenticchie spetta il primato di essere i più antichi legumi, tant’è che l’impiego di queste “lenti” viene citato pure nella Bibbia. Ne esistono moltissime varietà, differenziate principalmente dal colore. Essendo legumi rappresentano una miniera in termini di proteine, fibre, ferro, magnesio e potassio. Attenzione però che le proteine contenute sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali (cisteina e metionina) ed è per questo che si associano ai cereali.
Tra i componenti chimici di maggior rilievo, troviamo gli Isoflavoni, potenti antiossidanti, la Tiamina, utile per favorire la memoria e la concentrazione, la Vitamina PP (vitamina B3), importante per equilibrare il metabolismo energetico e ridurre i trigliceridi nel sangue.
Il consumo di lenticchie non dovrebbe limitarsi solamente alle festività di fine ed inizio anno, come la tradizione insegna, ma dovrebbe estendersi fino a divenire una sana abitudine se non quotidiana almeno settimanale.
E con l’arrivo dell’inverno e del freddo, un piatto di polenta morbida e fumante abbinato a saporite lenticchie è proprio quello che ci serve!
