Non è solo una questione di bocca…
La maggior parte delle persone ritiene che i sapore dei cibi e delle bevande avvenga nella bacca e dipenda dal gusto; sula lingua le papille gustative riconoscono quattro sapori di base: il dolce sulla punta, l’amaro sulla parte posteriore, il salato sui lati nella parte anteriore e l’acido sui lati in quella posteriore. Esiste poi un quinto sapore, detto umami, che è la sensazione di sapidità (come quella di un brodo di carne) e che è considerato un gusto primario nella cultura giapponese mentre da noi è meno conosciuto e studiato.
Già cosi è abbastanza complesso percepire i gusto di un cibo, ma esiste un’ulteriore fattore fondamentale: l’olfatto. Provate a fare un esperimento molto semplice: tappatevi il naso con una molletta e provate a mangiare del cibo. Scoprirete che c’è molto meno gusto! La stessa cosa succede quando abbiamo il naso pieno a causa del raffreddore. I cibi sono tutti molto meno gustosi. Come mai? Perché mentre mastichiamo e rompiamo l’alimento, i suoi elementi volatili vengono percepiti dal naso e spediti al cervello per ricostruire la sensazione del gusto. L’olfatto quindi agisce in stretta collaborazione con il gusto per la percezione del sapore.
Aggiungiamo ora un terzo elemento: la vista. Può sembrare banale la considerazione che guardando i cibi valutiamo il loro sapore, ma la cosa è più profonda. Il colore ad esempio ha un potente effetto sulla risposta percettiva di un alimento. In generale il sapore di un cibo aumenta all’au-mentare dell intensita del colore. Ma c’é di più: facciamo un esperimento.
Avete visto l’immagine in questa pagina? È una bistecca con patate fritte e piselli, solo che i colori sono completamente diversi da quelli abituali.
Che effetto fa? Se la trovaste sul vostro piatto al ristorante la mangereste? Conclusione: valutiamo il sapore di un cibo anche dal suo colore e dalla coerenza di questo rispetto ad un immagine mentale interiore (la bistecca deve essere rossa, i piselli verdi e le patate gialle). Il colore quindi è alla base della percezione del sapore, ed una sua modificazione cambia la sensazione percepita. In uno studio sperimentale i partecipanti bevevano bevande che potevano essere colorate in maniera appropriata. non appropriata e incolori. I risultati hanno dimostrato che l’identificazione del sapore delle bevande era guidata dal colore piuttosto che dal gusto.
Anche l’udito partecipa alla percezione del gusto. Quando mastichiamo i cibo produce dei suoni che vengono valutati dal cervello. Ecco che differenze nelle caratteristiche del suono possono dare informazioni sulla consistenza di un cibo e contribuire all’esperienza di gradimento.
Ad esempio la croccantezza è fondamentale per certi alimenti come i crackers, le fette biscottate ecc.
Infine, il tatto ci aiuta a definire meglio ciò che gusteremo. Quando prendiamo in mano un cibo, o lo mettiamo in bocca, la pelle è sensibile e manda informazioni al cervello che le utilizza per ricostruire la sensazione del gusto.
In sintesi, la sensazione del sapore di un cibo è una percezione multi-sensoriale che coinvolge tutti e cinque i sensi e che dipende da questi prova ne è che la mancanza di un senso produce alterazione sulla percezione finale del sapore.
Questa modalità di funzionamento del sistema percettivo é alla base del nostro comportamento alimentare, dalla scelta degli alimenti al loro consumo. Proprio perché siamo sensibili in tutti e cinque i sensi, la nostre scelte di acquisto dipendono da questi cinque elementi. Vi siete mai chiesti perché lo sciroppo di menta è verde quando in realtà dovrebbe essere incolore? Oppure perché le marmellate di fragola industrial sono rosse quando quelle fatte in casa tendono al viola. E perché i gelati hanno colori casi intensi?
L’uso dei coloranti chimici svolge propria la funzione di stimolare la nostra vista a riconoscere determinate sensazioni di sapore. E un inganno inconsapevole per il consumatore (soprattutto i bambini) che crede di acquistare un prodotto di gusto quando in realtà è stato solo colorato.
Esistono approfonditi studi psicologici e di marketing alla base di come un supermercato mette in mostra la propria merce. Nulla è a caso, e noi veniamo guidati inconsapevolmente a riempire i carrello secondo schemi precisi che fanno leva sui cinque sensi bypassando la nostra capacità razionale e la nostra intelligenza.
Ed è proprio qui che si gioca la partita: sensi vs. inteligenza. L’uomo si distingue dall’animale proprio perché sa governare i propri sensi, sa dirigerli in modo intelligente, sa non farsi influenzare da questi.
Nadia e Giacomo Bo
Tratto da Konrad n. 174 di marzo 2012
