Buono come il pane? Il buon pane, curato nelle materie prime e nella lavorazione, è ormai una rarità. Parte un tour tra le piccole e tradizionali panetterie di quartiere. Quelle no-marketing, che a volte sembrano solo anonimi bugigattoli. Ma che possono essere miniere di conoscenze, lavoro artigianale e racconti. In via di estinzione. A noi, cercarli e sostenerli.
Tania e Piero. Compagni nella vita. Nel senso etimologico (cum – panis), poiché dividono la quotidianità, di cui il pane è simbolo. Ma non solo quello. Il pane, loro, lo fanno con grande passione ed impegno. Insieme, ogni giorno. “Avevo 15 anni. Non mi piaceva la scuola; ho fatto un anno da Giorgi in viale Miramare, lavoravo 15 ore al giorno. Era pesante. Ma ho imparato. Poco dopo ero qui, un posto più tranquillo. Il titolare mi ha poi passato l’attività. Sono qua da 24 anni.”Tania veniva a compare il pane e con Piero si sbirciavano attraverso la porta. Sorrisi. Lei cercava un lavoro che avesse a che fare con il pane. Tanto fece che riuscì a farsi assumere come commessa. Poi sono andati solo avanti. Insieme. E lei ha imparato tutto da lui. Quasi tutto. Ogni giorno alle due di notte Piero e Tania sono qui. Impastano, creano forme, cuociono. Poi ci sono la vendita – in cui li aiuta la gentilissima Patrizia- e le consegne esterne.
Quanto pane fai al giorno? Facciamo molto meno pane di anni fa. Ora ci sono due supermercati qui vicino, siamo presi nel mezzo. È sempre più difficile.Impastiamo circa 20 kg di farina al giorno. Lo diamo anche a un paio di rivendite, a Melara e Koloconvec e a qualche bar o trattoria, tra cui Darko a Basovizza.
Cos’è questo lavoro per voi? Piero: “Mi è sempre piaciuto fare le cose con le mani. Questo mestiere deve piacerti. Ti deve appassionare. Primo, per la fatica. E poi perché se non c’è passione, il pane non ti riesce. C’è poco da fare. E’ una cosa viva”. Tania: “Per me è la vita. Lo facciamo per noi. Insieme. A me piace fare tutto. Il pane, per prima cosa. Ma anche i dolci. E persino tenere in ordine e pulito”. Tania è di Benevento, ma si considera quasi triestina, sta qui dal 1982. Le chiedo se ha imparato, da Piero, lo sloveno. “So dire Dober dan. Dober vecir Laho noc…”. E pane lo sai dire? “Aspetta un attimo. “Kruk!” .“Kruh!”, la corregge Piero con mezzo sorriso. Quotidianità e mescolamento. Lui sloveno, lei campana, ognuno con la sua storia, il suo patrimonio, impastati qui, ogni giorno. E le diversità, vicine, a contaminarsi tra loro, creano sempre qualcosa di interessante. E’ la storia di questa città. Dice Tania: “Una volta una signora è entrata a chiedere il pane la domenica, eravamo aperti solo per i dolci. Allora mi ha detto ‘Beh, andrò al centro commerciale: là c’è il pane fresco anche i festivi’. Mi veniva quasi da piangere e dicevo: Piero, dicono che oggi là c’è il pane fresco, ma come fanno a dirlo?. Si sa che spesso quel pane è un precotto e la cottura viene completata al volo al supermercato. Pane gommoso, dentro quasi bagnato. Con additivi. Fa male. E magari uno è anche contento perché compra il pane caldo. A Tania veniva da piangere. Sente che per il lavoro artigianale non c’è grande considerazione. I pani autentici, non li vuole quasi più nessuno: “Il panino che si vende è sempre più piccolo. Francese, Maltagliato. Mignon. Alla gente non verrebbe mai in mente di fare un panino con due fette tagliate dalla struzza. E invece è il pane migliore”. E’ vero, è tra i pani migliori. Se conservato nel sacchetto di carta e infilato in un sacchetto di tela, rimane morbido per due o tre giorni. Se è fatto con cura. E quello di Piero lo è senza dubbio. Ma la struzza non è trendy. E così ce la dimentichiamo e non sappiamo nemmeno, magari, che è uno dei pani tradizionali di Trieste, e che altrove è introvabile, uguale.
Come fai l’impasto base? “Farina, acqua e lievito di birra. E un pugno di impasto dal giorno prima, che fa la funzione simile al lievito madre. Lievita per 20 minuti nell’impastatrice, poi riposa mezzora, poi va a lievitare a 40-45 gradi, con il vapore, da mezzora a un’ora. I forni moderni realizzano la lievitazione e poi la bloccano, riducendo la temperatura a due gradi. Riprendono quando gli comoda. Io lavoro ancora alla vecchia maniera: lascio che la lievitazione vada da sé. Altrimenti il pane non è più buono. Gli rompi la forza”.
E i miglioratori? Cosa ne pensi? Servono? “Chi può dirlo, io non li ho mai usati! Con quelli puoi fare quel che vuoi, ti verrà sempre un pane bello a vedersi. Puoi usare la peggiore farina. E non so neanche se devono scriverlo, che li usano”. Purtroppo se è sotto una certa percentuale in alcuni casi si può anche non scrivere. I miglioratori sono additivi, e non “migliorano” certo la nostra salute.
Piero, hai mai pensato di fare un pane bio? “Facciamo il kamut che è bio. Ma il prezzo è altissimo pago la farina 4 euro al kg e lo devo vendere a 7 euro al chilo. Caro.” E poi c’è la questione del marchio registrato. Piuttosto pensare a un pane bio, con farina bio normale? “Potrei provare, perché no?”.
E la provenienza della farina? “Dipende. Ti propongono sempre miscele. Austria, Australia, Canada. Grano italiano, poco. E così la farina cambia. E per questo si usano le cose chimiche, per aggiustare il tiro. Io invece, cerco di capire le differenze. Mi aggiusto da solo, modificando la lavorazione. Negli ultimi 30 anni si è ribaltato il discorso farine. Vengono da Oltreoceano, ma il grano prodotto là è adattato a climi e usi diversi. Se c’è grano italiano, il pane viene meglio: ti assicuro che è così. Il mercato della panificazione è così blindato nell’offerta di materia prima? Non hanno scampo nemmeno coloro che hanno una sensibilità? Lo indagheremo.
Piero e Tania, vanno avanti, rinnovando ogni giorno un modo di fare il pane in via di estinzione.
Alla loro panetteria, non hanno dato un nome cool. Pane al pane, Spiga di grano. O che so io. Qui il marketing non è entrato. Per fortuna. Qui tutto è sobrio e autentico. A parlare sono profumo, forme spesso realizzate a mano, sorrisi di chi ti offre il pane, racconti. Perché anche il racconto, come il buon pane, è cosa preziosa da assaporare. Grazie, Piero e Tania. Continuate così.
Panetteria di Piero Fontanot Strada di Fiume 378 (fronte ospedale Cattinara) Trieste Tel. 040 910 182
Aperto da lunedì a sabato 6-13 e 17.30-19
Simonetta Lorigliola
BUONO COME IL PANE
La struzza di Katinara-Cattinara
Farina tipo 00 proveniente da molini italiani
Sale marino italiano
Lievito di birra fresco – prodotto in Francia
Acqua utilizzata: di rubinetto
Miglioratori, additivi ed aromi: no
Tecnologia utilizzata: impastatrice (gancio o spirale)
Tempo di lievitazione totale: 1 ora e mezza circa
Cottura: forno a gas
Tempo di cottura: 20-30 minuti
Altri ingredienti: olio extravergine di oliva, strutto e malto
Costo: 3, 40 euro al kg
Altre informazioni: la struzza di Cattinara è particolare perché è doppia. Piero la fa a mano.
