ALIMENTAZIONE SANA di Nadia e Giacomo Bo
La soia e l’orzo. La regina dei vegetariani e il re delle minestre
La soia
Di origine asiatica, la soia veniva coltivata a scopo alimentare già 5000 anni fa. Le sue proprietà erano note ai Cinesi, tanto da essere citata nel primo libro medico di cui si abbia conoscenza: il Pen Tsao Gong Mo. Di questo legume al giorno d’oggi si usano moltissimi derivati: salsa, germogli, latte, farina e soprattutto il tofu.
La soia può essere gialla, verde, nera e rossa (i famosi fagioli azuki). La varietà rossa è utile per i problemi renali. La verde è rinomata per il suo alto contenuto di magnesio e clorofilla, importanti fonte di benessere. La gialla è la meno utilizzata per via della necessaria lunga cottura. Infine la soia nera dona beneficio a reni e milza.
I semi di soia contengono proteine (circa il 36%) e grassi (20%) prevalentemente insaturi che svolgono un’azione di prevenzione contro numerose alterazioni e malattie. Questo legume è quasi completamente privo di carboidrati mentre è ricco di minerali come il calcio, il fosforo, il potassio, il magnesio e il ferro. Sono presenti inoltre vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 e vitamina C. La soia contiene anche fibra, tollerata dal nostro organismo, che combatte la stitichezza, regolarizza la glicemia e il tasso di colesterolo nel sangue, favorisce la mineralizzazione delle ossa prevenendo l’osteoporosi. È un buon antititumorale (in particolare per colon, fegato, seno e prostata) e infine, grazie agli isoflavoni, è un buon rimedio contro i disturbi della menopausa perché questi composti fenolici (detti anche “ormoni vegetali”) aiutano a reintegrare parte degli estrogeni non più prodotti dalle ovaie.
Come tutti i legumi va consumata con moderazione. Ma il pericolo maggiore è costituito dagli OGM che comprendono quasi il 90% di tutta la soia prodotta sul pianeta.
È fondamentale scegliere quindi sempre soia proveniente da coltivazioni biologiche.
L’orzo
L’orzo appartiene alla famiglia delle graminacee. È stato il primo cereale ad essere coltivato dall’uomo ed è tuttora ampiamente utilizzato. In grani per preparare zuppe, insalate e orzotti; in farina per produrre pasta o prodotti da forno (anche mescolata ad altre farine: La bevanda a base di orzo è il più noto surrogato del caffè; il malto d’orzo è un ingrediente ampiamente utilizzato per la preparazione di alcolici, soprattutto birra e whisky.
Esistono in commercio diversi tipi di orzo. L’orzo perlato o bianco, cioè quello privato della pellicina che ricopre il chicco, è il più diffuso ma è anche il più povero: con la raffinazione, si perdono molti nutrienti contenuti in quello integrale. Una buona via di mezzo è l’orzo decorticato.
Il 70% circa del chicco è costituito da carboidrati. Apporta un discreto quantitativo di minerali, tra cui fosforo, magnesio e potassio; contiene vitamine del complesso B e vitamina E. Circa il 15% è costituito da fibra, mentre circa il 10% da acqua. Viene considerato benefico in caso di infiammazioni a carico dell’apparato gastrointestinale; contribuisce a rilassare le pareti dell’intestino e ad alleviare i fastidi a livello dello stomaco. Grazie alla presenza di fibre aiuta a preservare la regolarità intestinale; ha qualità stimolanti ed è dunque utile in caso di intestino pigro. I gargarismi a base di decotto d’orzo sono un noto rimedio naturale contro le infiammazioni del cavo orale.
L’orzo contiene betaglucani, fibre vegetali solubili che contribuiscono a ridurre l’assorbimento di colesterolo. Contiene inoltre tocotrienolo, una sostanza in grado di inibire la sintesi del colesterolo LDL (quello “cattivo”) a livello epatico.
Ricetta? Una bella zuppa di verdure, tofu e orzo. La vostra pancia vi ringrazierà a lungo!
