Mulino Zoratto. La farina è quello che ci metti dentro.

– di Simonetta Lorigliola –

La farina è quello che ci metti dentro. Te lo dice chiaro e schietto, Christian Zoratto, classe 1976, occhi chiari di chi guarda lontano e largo sorriso. Si definisce apprendista mugnaio. “Perché il mugnaio vero è lui”, dice indicando suo padre Umberto. La farina è quello che ci metti dentro.

Andate a visitare questo luogo e capirete facilmente che questa affermazione è un significante.

Dice tutto, di questo posto. E oltre. Un mulino costruito a metà del Quattrocento che ha conservato perfettamente ogni sua parte, grazie alla cura e alla fatica di questa famiglia, nel corso degli ultimi secoli. È segnalato come attrazione turistica all’ingresso di Villa Manin ed è stato recensito come luogo “pittoresco” in cui pare rivivere il passato. Banalità melense. Il Molino Zoratto è molto di più. Un luogo in cui conta il futuro, ed in cui il passato va rispettato, ma come spunto di progetto. Qui si pensa, si fa e si guarda avanti. Non è una cartolina, è una cosa viva e vegeta.

Ce lo racconta con grande partecipazione Christian, imbiancati di farina i capelli scuri, mostrandoci la macina di granito al lavoro. “Non so nemmeno quanti secoli abbia”. Oggi le macine, anche a pietra, funzionano ad alte velocità cosicché il chicco viene tagliato e poi schiacciato, lasciando cadere in modo separato la crusca e danneggiando il germe; poi si setaccia e si ottiene la farina, ormai privata di molto valore nutritivo. Per l’integrale si assemblano le due parti, ma il germe è perso. Qui invece si macina in modo lento, salvando il germe e producendo 1 quintale di farina all’ora contro i 4 delle macine a pietra “moderne”. I mulini industriali poi producono 250-300 quintali all’ora. Spero che nessuno si chieda perchè la farina Barilla costa 90 centesimi al kg e quella dei Zoratto 1.90. La domanda dovrebbe semmai essere: quanto profitto e lucro c’è in quei 90 centesimi? I cereali arrivano soltanto da piccole produzioni locali.

I Zoratto conoscono nome, cognome, vita morte e miracoli di ogni contadino che li coltiva. Piccoli appezzamenti, certificati biologici, al massimo 2-3 ettari di persone che non mollano la terra per passione e sono spesso costrette a fare un altro lavoro per campare. Frumento (di vecchie varietà), orzo, farro, segale, grano saraceno e naturalmente il mais, radicato nei campi friulani da secoli e ormai ontologicamente modificato dall’agricoltura produttiva. Mais ros di Aquilea, Dente di cavallo, tipo marano e bianco vitreo. Le pannocchie sono piccole e un po’storte, una diversa dall’altra. Meraviglie dell’agricoltura contadina. Qui è costante l’attenzione a valorizzare le vecchie varietà, meno produttive ma ricche di nutrienti e di sapori.

C’è anche il famigerato kamut. Come mai? “So bene la storia del kamut, ma la gente lo chiede moltissimo!” Potere del marketing (Konrad ). Il kamut è veramente l’unica nota stonata in questo luogo. Le farine sono ottime. Perché la farina è quello che ci metti dentro.

E qui c’è solo materia prima eccellente, lavorazione ineccepibile e tanta passione. Stop. Mentre le farine industriali contengono molti additivi. Quelle dei Zoratto sono ottime anche alla prova cucina. Abbiamo fatto una polenta dalla consistenza piacevolmente ruvida e dal sapore quasi nocciolato, una delizia. La pasta fatta in casa con la farina di segale è morbida e abbraccia il sugo divinamente, ha gusto deciso con un piacevolissimo fondo di cacao. La ruota del mulino viene mossa dalle acque del canale S. Odorico che passa dietro al caseggiato, in mezzo alla campagna.

Siamo in via dei Mulini. Ce n’erano una decina, due o tre sopravvivono, quasi ruderi, uno è stato inglobato in una proprietà privata. La gigantesca ruota in ferro gira, nel silenzio, con una lentezza quasi solenne. Un bis-bis-nonno di Christian a fine Ottocento l’ha costruita, piegando il ferro e imbullonandola interamente a mano, non ci sono saldature. Un lavoro immane. Energie antiche e future.

Peccato per una certa puzza che emana dall’acqua grigiastra del canale. Christian, a muso duro di rabbia, mi racconta che, quando era ragazzo suo padre, in questa roggia c’erano acque limpide e si pescavano dolci gamberi. Ora il canale, che fu scavato nel 1400 e parte da Gemona, è ricettacolo di scarichi privati e industriali della “pittoresca” pedemontana friulana. A cosa serve segnalare questo bel mulino nella cartellonista di Villa Manin e lasciare che il territorio che lo ospita venga mortificato dallo scempio ambientale? La perla salverà il mare? Questa puzza è un vergognoso emblema della politica ambientale di questa Regione.

Per farci passare la rabbia parliamo di baccalà. Tradizionalmente molti mulini lo trattavano, il pesce stocco che arrivava dal Nord seccato e doveva essere appiattito prima di essere venduto, ammollato e cucinato.

I Zoratto sono mugnai e battitori di baccalà. Solo baccalà delle isole Lofoten, il migliore. Battuto su una pietra smussata da attività ultracentenaria, con 2 colpi al secondo. Quello che normalmente si vende in giro viene passato ai rulli di metallo, si scalda e, da cotto, si sbriciola. Questo è liscio, le sue fibre restano compatte e prende bene il sugo. Lo acquistano in molti, anche ristoratori importanti come il Ferarût di Rivignano, stellato Michelin. Mica scherzi. Costa sui 40 euro al kg, come il Ragno (ma che ragno è?) che trovate in qualunque supermercato. L’onestà è davvero merce rara.

Si potrebbe continuare a lungo: questo posto è una miniera di storie e di informazioni. Andate a trovarli. E completate voi stessi il racconto. Non ve ne pentirete.

Mulino ZORATTO
Via Molini n.70
Codroipo UD
Tel. 0432 906143