Ciao Francesca piacere! Puoi raccontarci chi sei e il tuo percorso professionale?
Ho 35 anni. Ho iniziato a lavorare in pasticceria a 17 anni e verso i 22 sono andata in Alto Adige, dove sono rimasta per otto anni lavorando sempre come pasticcera, in ristoranti e alberghi anche di alto livello, anche stellati.
Dopo le mie esperienze fuori sono tornata a Trieste, poco prima del Covid, e ho continuato a lavorare in pasticceria e in alcuni ristoranti.
A Trieste ho lavorato in un piccolo laboratorio chiamato Atelier Le Bon Gustin. Successivamente l’attività è stata venduta a una ragazza che era stata una mia collega diversi anni prima. Ho collaborato anche con la Pirona, una pasticceria storica di Trieste.
Una delle ultime esperienze è stata da The Flake Bakery (Androna Sant’Eufemia, 2B, 34123 Trieste TS) e sono entrata in contatto con il progetto del carcere grazie a Barbacan Produce, al quale partecipavamo.
Oggi insegno sia in carcere sia al CIVIFORM, una scuola professionale.
Fai l’insegnante a tempo pieno o continui a lavorare come pasticcera?
Adesso faccio solo l’insegnante ma sto progettando a breve di aprire un laboratorio a Tolmezzo.
Come è nato il progetto in carcere?
È un programma creato da un’organizzazione che si chiama CSG. Inizialmente avrei voluto seguire la sezione femminile, ma all’epoca lavoravo ancora in laboratorio e ho dovuto rinunciare.
Successivamente ho deciso di dedicarmi all’insegnamento e proprio in quel momento l’organizzatrice mi ha chiesto se fossi interessata a seguire la sezione maschile.
Come sei entrata in contatto con l’associazione che organizza il progetto?
Ero già interessata a lavorare nel sociale. In passato lavoravo per una pasticceria che partecipava spesso alle iniziative del Barbacan produce. Una delle ragazze coinvolte in quei progetti svolgeva già attività all’interno del carcere e l’organizzatrice dei corsi le aveva chiesto se conosceva qualcuno nel settore della pasticceria. È stato così che il mio nome è arrivato a loro.
Raccontaci un pochino del corso.
Il Coroneo è un carcere di transizione, quindi i corsi sono immaginati per essere brevi. Il corso dura 300 ore. Nel frattempo, ad esempio, uno dei detenuti è stato trasferito dopo una decina di giorni.
Questo corso di pasticceria è il primo in assoluto che viene realizzato lì. In passato erano stati fatti corsi di panetteria, ma non di pasticceria.
Terminerà il 29 o il 30 giugno.
Quanti detenuti partecipano?
Dieci detenuti. Si candidano volontariamente: erano circa cinquanta le persone interessate e ne sono state selezionate dieci.
Ricevono anche un compenso di circa 3,50 euro all’ora se frequentano almeno il 70% del corso.
Sai come vengono selezionati?
Non precisamente. Credo in base al profilo psicologico.
Posso dire che quelli che partecipano sono tutti molto disponibili. Fin dal primo giorno si sono dimostrati gentili e collaborativi. Qualsiasi cosa ci sia da fare, si offrono sempre di dare una mano.
Ricordo che una volta un detenuto aveva messo la mia bilancia sotto l’acqua. Un altro detenuto l’ha smontata e riparata utilizzando dei fili.
Che impatto pensi abbia questo corso sulla loro quotidianità?
Quello che ho potuto vedere è che la prima volta che li ho incontrati erano assolutamente spaesati e un po’ sospettosi. Adesso invece scherziamo insieme e lavorano molto bene.
Li abbiamo divisi in due squadre perché in dieci sono tanti. Il laboratorio è grande, ma le attrezzature non sono molte: c’è una planetaria piccola, un’impastatrice piccola e una sola bilancia. Ne ho portata una mia da casa.
Quello che vedo è che sono persone che vogliono fare e che vengono volentieri in laboratorio. Penso che per loro sia un modo per passare del tempo in maniera positiva.
Non credo che tutti andranno a fare questo lavoro una volta usciti, però sono interessati alla pasticceria. Si lavora, si mangia, si ride: sono contenti.
Come reagiscono quando insegni una ricetta?
Molto bene. Prima di iniziare spiego quello che faremo durante la lezione. Preparo due fogli con le ricette e li distribuisco ai due gruppi.
Poi lavorano insieme: chi pesa un ingrediente, chi ne pesa un altro. Si aiutano molto tra loro.
Che cosa preparate durante il corso?
È un corso base, quindi facciamo preparazioni semplici, ma non per questo banali. Anche fare una crema pasticcera richiede tecnica.
Parliamo molto degli ingredienti e delle diverse possibilità di preparazione. Per esempio, la crema pasticcera può essere fatta con glutine o senza glutine, utilizzando diversi tipi di amido. Affrontiamo anche aspetti teorici come la tracciabilità degli ingredienti.
Dopo due mesi sono già molto più preparati. Fanno domande e iniziano a ragionare autonomamente sulle preparazioni.
Abbiamo realizzato torte moderne a base di mousse e gelée alla frutta, oltre a tutta la pasticceria classica italiana: diverse tipologie di frolle, biscotti, basi per torte e pasta bignè.
Per le farciture abbiamo preparato molte creme differenti, a base di uova, cioccolato e altri ingredienti. È un corso di base, ma molto ricco.
Che cosa succede ai dolci che preparate?
Li mangiamo insieme durante la lezione. A volte capita di produrre qualcosa in più e allora possono portarli in cella e mangiarli successivamente.
Dal punto di vista umano, che cosa ti sta lasciando questa esperienza?
È un’esperienza fortissima. Il primo giorno ero emozionatissima e anche spaventata, devo ammettere.
Entrare in un carcere e trovarsi davanti dieci uomini senza sapere nulla della loro storia fa un certo effetto.
Dal punto di vista umano mi hanno colpito molto la loro sensibilità e la loro intelligenza.
Sono persone che considero belle, ecco.
Pensi di lasciare qualcosa nel loro percorso?
Secondo me sì. Alcuni sono molto interessati alla pasticceria e mi dicono di essere contenti di ciò che stanno imparando.
Sono persone che, guardandole negli occhi, sembrano avere una certa sofferenza dentro, ma allo stesso tempo cercano di esserci e di partecipare.
Ci saranno altri corsi in futuro?
Si, spesso vengono organizzati nuovi corsi. Mi è stato chiesto anche se fossi interessata a tenere un corso di panificazione e pizzeria.
Nei prossimi mesi, però, inizierò un lavoro a tempo pieno. Probabilmente da ottobre partiranno altri corsi. Mi piacerebbe anche lavorare nel carcere di Tolmezzo (dove vivo) e farò richiesta.
Giorgia Chiaro
